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Serenissima Ristorazione – Sostenibilità e impronta ambientale

Negli ultimi anni i cambiamenti climatici hanno determinato degli effetti sempre più pronunciati sul nostro Pianeta, oltre ad essere al centro di un dibattito internazionale, politico e scientifico.

La principale causa di tali fenomeni dai quali scaturiscono gravi conseguenze su ambiente, società ed economia, è stata identificata nelle emissioni antropogeniche di alcuni gas noti come gas climalteranti, conseguenti alla rivoluzione industriale del XVIII secolo.

L’IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), che studia il riscaldamento globale, nel suo primo report evidenziò infatti come il riscaldamento globale abbia effetti sul clima a seguito dell’aumento delle emissioni antropogeniche di gas effetto serra causato principalmente dall’uso di combustibile fossile.

È indispensabile quindi l’adozione di strategie e azioni finalizzate al perseguimento della sostenibilità ambientale e alla mitigazione delle pressioni antropiche sull’ambiente nel più breve tempo possibile.

Serenissima Ristorazione, con il supporto del CURA (Centro Universitario di Ricerca Applicata dell’Università di Padova), ha dapprima sviluppato e applicato un modello di quantificazione e rendicontazione della Carbon Footprint, ovvero una misura degli impatti dei cambiamenti climatici, del servizio di ristorazione scolastica erogato al Comune di Roma. L’analisi è stata condotta considerando tutti i piatti serviti e i processi necessari per la loro preparazione ed erogazione con un approccio basato sul ciclo di vita (ovvero dall’estrazione delle materie prime fino alla gestione dei rifiuti a fine vita) dei menù serviti.

A seguito di questo studio, l’azienda ha intrapreso un percorso mirato allo sviluppo di un modello ecosostenibile di ristorazione in grado di considerare i potenziali impatti ambientali legati ai servizi offerti nei vari segmenti del mercato in cui opera, al fine di individuare possibili misure da attuare per la riduzione e neutralizzazione delle emissioni in un’ottica di ciclo di vita.

Ci si interroga, inoltre, su quale sia la dieta più sostenibile dal punto di vista nutrizionale e ambientale. Lo spiega la Dott.ssa Lucia Cammisa, Responsabile sistemi di gestione qualità e Dietista del Gruppo Serenissima Ristorazione. “Un recente studio condotto con il supporto del Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente ha evidenziato come il sistema alimentare sia responsabile del 30% delle emissioni globali. Proviamo a considerare oltre all’approccio energetico espresso in calorie di un pasto anche la quantità di energia necessaria a produrlo. Nella società pre industriale il rapporto tra energia utilizzata per la produzione di un alimento e il suo contenuto in calorie era pari a 1. Oggi l’energia utilizzata per la produzione di un alimento è mediamente pari a 100, ossia è utilizzata 100 volte più energia di quanta l’alimento ne fornisca al momento del consumo. Essere consapevoli di quanta energia è necessaria per l’alimentazione è il primo passo per uno stile di vita a più basse emissioni. La Dieta Mediterranea, oltre ad essere un modello culturale ed alimentare e patrimonio dell’Unesco, è un esempio di produzione sostenibile con un basso impatto ambientale.

È inoltre possibile quantificare l’impatto ambientale (in termini di emissione dei gas serra) dei consumi alimentari e seguendo le raccomandazioni nutrizionali si può ottenere una riduzione del 28% di gas a effetto serra (GHG). In Italia, rispettando la dieta con la riduzione del consumo di carne (-70%) e il contestuale incremento di verdura (+30%) e legumi si potrebbe ottenere un risparmio del 50% di emissioni di GHG (fonte CREA).

Da questo si evince che la dieta mediterranea sostenibile è quella più attenta all’ambiente, dal momento che è previsto un elevato consumo di frutta, verdura, legumi, olio d’oliva e cereali e prevede un consumo moderato di quegli alimenti a maggior impatto ambientale”, conclude la Dott.ssa Lucia Cammisa.