L’unica terapia per la celiachia ad oggi conosciuta è l’esclusione totale del glutine dalla dieta. Il team di nutrizionisti e dietisti di Serenissima Ristorazione in occasione della settimana della Celiachia, la cui giornata internazionale è il 16 maggio, stila un piccolo vademecum per chi si ritrova ad affrontare questa patologia.

Il principio fondamentale della celiachia

Per chi è intollerante al glutine, ed è quindi celiaco, è essenziale eliminare tutti gli alimenti preparati con i cereali che contengono questa proteina, vale a dire: frumento, orzo, segale, avena, kamut e farro. Infatti anche piccolissime tracce di glutine possono provocare lesioni anche gravi della mucosa intestinale oltre che “risvegliare” i sintomi della celiachia.

La scelta alternativa

Nutrirsi senza glutine significa imparare a scegliere fra una vasta gamma di prodotti naturalmente senza glutine, che permettono di rendere l’alimentazione del celiaco perfettamente sovrapponibile a quella degli altri. I primi piatti infatti possono essere costituiti da qualsiasi tipo di risotto, minestre di riso, minestrone e zuppe a patto che non vengano aggiunti come ingredienti prodotti contenenti glutine: farine e derivati. Per i secondi piatti si potrà spaziare dalla carne al pesce, ai formaggi alle uova con l’accortezza di evitare preparazioni con farine e pastelle tipo impanature: per quanto riguarda le carni trasformate e conservate bisogna accertarsi della composizione e dei procedimenti che l’alimento ha subito.

La sicurezza alimentare

Frutta e verdura, tuberi e legumi si possono assumere con tranquillità. Il problema maggiore riguarda i farinacei, pane, pasta, fette, pizze, focacce: gli specifici prodotti del commercio rendono più pratico seguire una dieta rigorosamente senza glutine permettendo di inserire menù sovrapponibili agli altri.

I prodotti garantiti

Esistono in commercio prodotti garantiti, che vengono utilizzati anche nei menù di Serenissima Ristorazione, identificati con il simbolo della spiga sbarrata (prodotti che rientrano nell’elenco dei prodotti dell’Associazione Italiana Celiachia), che garantiscono l’assoluta assenza di glutine e derivati. Tuttavia è sufficiente leggere con attenzione l’etichetta dei singoli prodotti per capire se possono essere consumati o meno. Con il regolamento europeo 1169/11 infatti, è obbligatorio indicare in etichetta gli allergeni presenti all’interno dei prodotti/alimenti, anche se in tracce. Lo stesso vale nel caso in cui si voglia pranzare o cenare fuori, vale l’obbligo di indicare la presenza di allergeni nel menu o al momento dell’ordinazione.

Le buone pratiche

Tra le buone pratiche per la gestione del pasto senza glutine valgono le seguenti regole, praticate anche da Serenissima Ristorazione:

1) Nella dispensa i prodotti dietetici devono essere stoccati in appositi scaffali nei ripiani più in alto, soprattutto se già aperti. In questo modo si evita che ci sia una contaminazione con prodotti non idoeni.

2) La preparazione deve essere effettuata prima di qualsiasi altra lavorazione, dove ciò non fosse possibile, pulire adeguatamente il piano di lavoro prima di procedere alla preparazione di un piatto senza glutine.

3) Utilizzare utensili appositamente dedicati per le lavorazioni/cottura, dove ciò non fosse possibile, lavare bene gli strumenti a disposizione.

4) Durante la fase di pulizia delle stoviglie utilizzare spugne appositamente dedicate. Una volta terminata la fase di lavaggio, le spugne devono essere accuratamente deterse e sanificate, e riposte in un contenitore chiuso per impedire la contaminazione con residui alimentari contenenti glutine. Anche il pentolame e gli utensili se appositamente dedicati, devono essere riposti in uno scaffale chiuso.

L’area dedicata

Serenissima Ristorazione per la preparazione delle Diete Speciali, che contemplano anche quella dedicata ai celiaci, segue protocolli scrupolosi che prevedono: aree dedicate all’interno delle cucine, per evitare contaminazioni; tracciabilità della filiera produttiva; confezionamento dedicato e priorità nella distribuzione all’interno delle mense.