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I consigli di educazione alimentazione di Serenissima

L’equilibrio della crescita. La necessità di incrociare i fabbisogni al giusto apporto nutrizionale. Serenissima Ristorazione da oltre trentacinque anni gestisce anche il servizio di ristorazione scolastica. Un team di dietisti ed esperti della nutrizione interno all’azienda elabora menù specifici, seguendo le Linee di indirizzo regionali e nazionali e i L.A.R.N. (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, pubblicate da SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana). Il risultato sono piani nutrizionali che intersecano conoscenze maturate nel settore e il continuo aggiornamento e studio delle nuove conoscenze scientifiche.

L’equilibrio

L’alimentazione nei primi anni di vita ha acquisito oggi notevole importanza per le valenze non solo preventive ma anche costitutive del futuro individuo. Risulta pertanto fondamentale elaborare delle strategie e degli accorgimenti per favorire l’assunzione dell’apporto calorico giornaliero previsto per ciascuna fascia d’età, evitando quindi casi di sotto o sovra alimentazione, promuovendo i principi di una sana e corretta alimentazione, e favorendo quindi l’applicazione di certi comportamenti positivi che caratterizzeranno poi anche l’adulto.

Gli alimenti da preferire

Alla base di una corretta alimentazione sta la qualità e non la quantità. Nel periodo dell’infanzia e dell’adolescenza è essenziale quindi il consumo di prodotti vegetali, come i legumi, i cereali, la frutta e la verdura. È previsti inoltre una graduale riduzione della carne e un utilizzo ponderato di pesce, carni bianche ed altri prodotti di origine animale come i derivati del latte e le uova. 

La dieta da seguire

Il modello alimentare da adottare per l’elaborazione di menù e di piani nutrizionali per i bambini è basato sulla Dieta Mediterranea e sulla Piramide Alimentare, che assicurano un corretto apporto calorico nelle diverse fasce d’età, con una corretta ripartizione dei nutrienti (carboidrati, grassi, proteine) e un’ottimale introito di micronutrienti (vitamine e sali minerali). I menù propongono uno stile alimentare razionale ed equilibrato, secondo i principi della dieta mediterranea. C’è quindi un alto contenuto di carboidrati complessi e poveri di grassi saturi e zuccheri, ma anche una buona quota di proteine, soprattutto ad alto valore biologico, e un corretto apporto di fibra solubile ed insolubile, nel rispetto delle necessità fisiologiche di un organismo in crescite che deve mantenere un buono stato di salute.

Lo squilibrio

Un’alimentazione insufficiente, troppo abbondante o non equilibrata nei primi anni di vita, ha ripercussioni importanti nelle età successive. I bambini, quindi, non crescono in modo ottimale o, al contrario, possono facilmente manifestare malattie metaboliche in età adulta. Squilibri alimentari nelle fasi iniziali della vita di un individuo, infatti, possono programmare il metabolismo del bambino rendendolo maggiormente esposto a patologie croniche come le malattie cardiovascolari, il diabete, l’obesità.  

L’educazione alimentare

Per favorire il corretto introito calorico e di nutrienti, sono state studiate specifiche ricette con lo scopo di stimolare i bambini al consumo di pesce, legumi e ortaggi, che rappresentano solitamente gli alimenti con il più alto tasso di rifiuto. Per migliorare l’intake calorico, sono stati elaborati piatti e ricette originali, che stimolano il bambino ad assumere anche gli alimenti di norma meno graditi. A tal proposito, in cucina si utilizzano forme e stampini (a forma di stelle, cuori, animali, ecc.) per la preparazione di hamburger, sformati e polpettoni, trasformando il momento del pasto in modo divertente e ludico. Tale soluzione è prevista anche per i legumi (polpette di lenticchie, medaglioni di ceci, burger di borlotti e verdure), per aumentarne la gradibilità da parte dei bambini. In questo modo il bambino è portato a provare più facilmente alimenti che non conosce. 

 

L’impiattamento

Un altro aspetto fondamentale è la cura della preparazione dei cibi e la disposizione degli alimenti nel piatto.

Ponendo attenzione al colore del piatto ed utilizzando preparazioni dai colori vivaci e graditi ai bambini, si può aumentare la gradibilità anche delle verdure e delle minestre (ad esempio carote e piselli all’olio, vellutata di carote, risotto allo zafferano, ecc.). È nota infatti, soprattutto nei bambini più piccoli, l’importanza che il colore dei cibi ha nel creare emozione positiva e nell’aumentare la predisposizione a provare anche alimenti nuovi o poco consueti. Nell’alimentazione dell’infanzia, inoltre, è fondamentale introdurre gradualmente il piatto unico. Il piatto unico, in sostituzione di primo e di secondo piatto, è infatti completo come valore nutritivo, ha profonde radici nel patrimonio della tradizione alimentare mediterranea e risulta adatto sia ai fabbisogni nutrizionali che alle necessità organolettiche e sensoriali dei bambini.

La cottura ideale 

Devono infine essere tenute in considerazione le diverse caratteristiche merceologiche delle materie prime e le modalità di preparazione e cottura degli alimenti. Il piano alimentare dedicato ai bambini prevede un’elevata variabilità e la costante rotazione dei gruppi alimentari in base alle caratteristiche, agli apporti nutrizionali ed alla stagionalità della frutta e della verdura, evitando l’utilizzo delle primizie e dei prodotti tardivi. Le tecniche di preparazione devono essere dedicate (come il taglio dei secondi piatti a straccetti, bocconcini, o la preparazione a julienne per le verdure) e occorre privilegiare metodologie di cottura semplici (come la cottura al forno, al vapore), minimizzando l’aggiunta di grassi, che riducono al minimo le modifiche chimico-fisiche dell’alimento e garantiscono il mantenimento dei principi nutritivi e della qualità organolettica.

La sicurezza

Nell’infanzia è fondamentale porre attenzione alla sicurezza, prevenendo il rischio di soffocamento. Nelle Linee di Indirizzo per la Prevenzione del soffocamento da cibo, emanate dal Ministero della Salute (ed. Giugno 2017), si pone evidenza alle strategie atte a evitare incidenti, effettuando la corretta scelta dei cibi destinati ai bambini, evitando gli alimenti considerati pericolosi e scegliendo i giusti metodi di preparazione e di cottura.

 

 

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