Cook and Chill
Il Gruppo Serenissima, con l’obiettivo di fornire un pasto sicuro sotto il profilo igienico – sanitario, di buon livello qualitativo e con un’ampia differenziazione delle diete ha scelto di adottare, ove richiesto, la tecnica di produzione dei pasti in legame freddo, chiamata “cook and chill”. Essa è già in uso da diversi anni nella ristorazione sia collettiva che ospedaliera di Stati Uniti, Canada, Francia, Germania e Regno unito.
L’espressione “cook&chill” deriva dai termini inglesi “cook” (cucinare) e “chill” (raffreddare).Si tratta di una tecnica d’avanguardia utilizzata per la preparazione, conservazione e distribuzione dei cibi.
Rispetto ad una tecnica “tradizionale” (legame fresco caldo) il C&C ha il vantaggio di minimizzare il rischio microbiologico, consentendo di ampliare la proposta quali-quantitativa delle diete.
Il C&C, organizzato in sistema modulare, divide le fasi della produzione e della conservazione da quelle della distribuzione e del consumo. Questo garantisce una migliore preparazione dei pasti dal punto di vista nutrizionale, organolettico, microbiologico nonché dal punto di vista organizzativo.
L’uso di questa tecnica richiede il rispetto di severi parametri indicati da linee guida.
La prima e fondamentale condizione necessaria è la qualità delle materie prime utilizzate, che deve essere eccellente.
Lo stoccaggio delle materie prime e la preparazione devono essere eseguiti in ambienti igienicamente idonei, a temperature e con modalità di gestione corrette, in relazione al tipo di derrata, ai tempi di lavorazione, agli eventuali tempi di attesa.
Alla fine della cottura gli alimenti, mediante l’utilizzo di appositi macchinari “abbattitori” di temperatura, vengono portati, entro 90 minuti, tra 0° e +3°.
Lo stoccaggio dei prodotti finiti è effettuato in celle dove la temperatura viene monitorata continuamente.
Dal centro cottura e stoccaggio i pasti, accompagnati da un documento di trasporto e di consegna, escono confezionati in vassoi personalizzati o in contenitori multiporzione.
I vassoi personalizzati o i contenitori multiporzione, collocati in appositi carrelli, vengono infine riportati alla temperatura di consumo e consegnati ai degenti direttamente in reparto.
Una tecnica innovativa che il Gruppo Serenissima è in grado di gestire proprio grazie ad una efficiente organizzazione interna ed al supporto dei propri centri cottura all’avanguardia.
L’espressione “cook&chill” deriva dai termini inglesi “cook” (cucinare) e “chill” (raffreddare).Si tratta di una tecnica d’avanguardia utilizzata per la preparazione, conservazione e distribuzione dei cibi.
Rispetto ad una tecnica “tradizionale” (legame fresco caldo) il C&C ha il vantaggio di minimizzare il rischio microbiologico, consentendo di ampliare la proposta quali-quantitativa delle diete.
Il C&C, organizzato in sistema modulare, divide le fasi della produzione e della conservazione da quelle della distribuzione e del consumo. Questo garantisce una migliore preparazione dei pasti dal punto di vista nutrizionale, organolettico, microbiologico nonché dal punto di vista organizzativo.
L’uso di questa tecnica richiede il rispetto di severi parametri indicati da linee guida.
La prima e fondamentale condizione necessaria è la qualità delle materie prime utilizzate, che deve essere eccellente.
Lo stoccaggio delle materie prime e la preparazione devono essere eseguiti in ambienti igienicamente idonei, a temperature e con modalità di gestione corrette, in relazione al tipo di derrata, ai tempi di lavorazione, agli eventuali tempi di attesa.
Alla fine della cottura gli alimenti, mediante l’utilizzo di appositi macchinari “abbattitori” di temperatura, vengono portati, entro 90 minuti, tra 0° e +3°.
Lo stoccaggio dei prodotti finiti è effettuato in celle dove la temperatura viene monitorata continuamente.
Dal centro cottura e stoccaggio i pasti, accompagnati da un documento di trasporto e di consegna, escono confezionati in vassoi personalizzati o in contenitori multiporzione.
I vassoi personalizzati o i contenitori multiporzione, collocati in appositi carrelli, vengono infine riportati alla temperatura di consumo e consegnati ai degenti direttamente in reparto.
Una tecnica innovativa che il Gruppo Serenissima è in grado di gestire proprio grazie ad una efficiente organizzazione interna ed al supporto dei propri centri cottura all’avanguardia.
